Ασφάλεια Τροφίμων για Ηλικιωμένους Food Safety for Older Adults

Σύμφωνα με δημογραφικά στοιχεία ο μέσος όρος ηλικίας και ό αριθμός ατόμων ηλικίας μεγαλύτερης των 65 ετών αυξάνεται στη χώρα μας και στις περισσότερες ευρωπαικές χώρες σε σχέση με τα αντίστοιχα προηγούμενων 10ετιών. Η ασφαλής χρήση τροφίμων είναι σημαντική για όλους, αλλά ιδιαίτερα σημαντική για τα ηλικιωμένα άτομα.

Food safety is an important issue for every one, but far more important for elder people (i.e. above 65 years of age).  This population group is incressing on most european countries.

Καθώς μεγαλώνουμε, είναι φυσιολογικό τα διάφορα όργανα και συστήματα του οργανισμού μας να λειτουργούν με διαφορετικό τρόπο.  Για παράδειγμα το πεπτικό μας σύστημα επεξεργάζεται το φαγητό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το συκώτι και τα νεφρά μας χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να απαλλαγούν από τοξίνες. Η γεύση και η όσφρηση σταδιακά εξασθενούν.Με τέτοιες αλλαγές είναι λογικό να γινόμαστε περισσότερο ευπαθείς.

 As we age, it is normal for our bodies not to work as well as they did

when we were younger. Changes in our organs and body systems
are expected as we grow older. These changes often make us more
susceptible to contracting a foodborne illness or food poisoning. For
example, our stomach and intestinal tract may hold on to foods for a
longer period of time; our liver and kidneys may not readily rid our
bodies of toxins; and our sense of taste and/or smell may be altered.

Τα άτομα που παρασκευάζουν ή αγοράζουν τρόφιμα για ηλικιωμένους,  οι εργαζόμενοι επαγγελματίες σε οποιδήποτε στάδιο της αλυσίδας διατροφής   θα πρέπει να λαμβάνουν  ιδιαίτερα μέτρα προστασίας και γι αυτή την ομάδα πληθυσμού. Γι αυτό απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή κατά την προετοιμασία τροφίμων που απευθύνονται σε ηλικιωμένα άτομα. Ορισμένες κατηγορίες τροφίμων (όπως τα μη καλά μαγειρεμένα, τα μη παστεριωμένα τρόφιμα) ενδέχεται να έχουν σημαντικότερο κίνδυνο για την υγεία ενός ατόμου μεγαλύτερου από 65-70 ετών από ότι ενός νεότερου. Κατά την προετοιμασία ενός φαγητού είναι περισσότερο απαραίτητη η εφαρμογή των 4 βασικών κανόνων:

1. καλό πλύσιμο χεριών και επιφανειών παρασκευής τροφίμου,
2. σωστός διαχωρισμός διαφορετικών κατηγοριών τροφίμων (π.χ. μαγειρεμένα-νωπά),
3. σωστό μαγείρεμα σε κατάλληλη θερμοκρασία και χρόνο,
4. ψύξη των τροφίμων σε θερμοκρασία μικρότερη των 4 oC, αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν άμεσα.   

 

People buying or cooking food for  persons above 65 years of age  should always be aware of extra safety measures. Practically extra attention should be paid to all hygiene rules. Additionally some types of food (i.e. partially cooked, not pasteurized, etc) could pose serious threat to elder people health.

Proper hand washing, food separation (raw-cooked), cooking at proper time/temperature and freezing of food at temperature below 4  ^oC are important for every age group.

Όταν αγοράζουμε τρόφιμα για ηλικιωμένα άτομα είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στα παρακάτω:

• διαβάζουμε με προσοχή την ημερομηνία λήξης
• τοποθετούμε σε διαφορετική σακούλα νωπά τρόφιμα από τα υπόλοιπα 
• αγοράζουμε μόνο προϊόντα από παστεριωμένο γάλα
• αγοράζουμε αυγά που είναι πάντα στο ψυγείο
• δεν αγοράζουμε ποτέ τρόφιμα που έχουν εκτεθεί σε αμφιβ..συνθήκες παραγωγής, αποθήκευσης και διακίνησης

When buying food for elder always read best before date, put on separate bag raw food, buy only pasteurized milk and milk products, buy eggs that have been store at refrigerator and never buy food that has been at questionable storage or transportation conditions!

More usefull information abou this subject can be found at:
 U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Food Safety for Older Adults

Food self life tests 

Μελέτη χρόνου διατήρησης τροφίμων.

What is self life of  food?

Τι είναι η διατηρησιμότητα ενός τροφίμου;

The shelf life of a food can be defined as the time period within which the food is safe

to consume and/or has an acceptable quality to consumers. In most countries in the world there is legal obligation to label "best before...." or "use by...." for many types of packaged food.

Σαν διατηρησιμότητα ή χρόνος διατήρησης ή διάρκεια ζωής ενός τροφίμου ορίζεται: η χρονική περίοδος εκείνη για την οποία το τρόφιμο είναι ασφαλές και αποδεκτό για κατανάλωση. Σε πολλές χώρες υπάρχει νομοθετική απαίτηση για την αναγραφή στην ετικέτα του τροφίμου της ημερομηνίας ελάχιστης διατηρησιμότητας: "ανάλωση κατά προτίμηση πριν από τέλος:.." ή της τελικής χρονολογίας ανάλωσης: "ανάλωση πριν από:..."

What factors affect food's storage time? 

Ποιοι παράγοντες επηρρεάζουν το χρονο διατήρησης; 

Depending on food type, many factors (such us temperature, microorganisms, salt, water content, etc) can affect self life. Generaly speaking frozen food can be stored for  longer period than chilled food.   

Αρκέτοι παράγοντες (όπως η θερμοκρασία, οι μικροοργανισμοί, το αλάτι, η περιεκτικότητα σε νερό, ο τρόπος παραγωγής) επηρρεάζουν το χρόνο διατήρησης.

How is self life determined?

Πώς γίνετε εκτίμηση της διατηρησιμότητας; 

 Chemical, microbiological and sensory laboratory tests are carried out durring product's storage at certain (usually temperature/humidity) conditions. These results are combined with Legislative and Scientific information in order to estimate products durability.

Το προϊόν αποθηκεύεται σε συνθήκες όμοιες με αυτές που θα συναντήσει στην αγορά (π.χ. ψυγείο 0-4 ^oC). Σε τακτικά διαστήματα γίνονται χημικές, μικροβιολογικές και οργανοληπτικές αναλύσεις. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων αυτών συνδυάζονται με δεδομένα από την ισχύουσα νομοθεσία και με επιστημονικά δεδομένα.  Με βάση τις παραπάνω πληροφορίες και λαμβάνοντας υπόψη περιθώρια ασφάλειας (για κακή μεταχείριση του τροφίμου), υπολογίζετε ο χρόνος που μπορεί να διατηρηθεί.

Why is it important to verify storage period?

Γιατί είναι σημαντικό να επιβεβαιώνεται η διάρκεια ζωής ενός τροφίμου;

Above mentioned  legal obligation to verify shelf life of certain types of food in European Union  is under 2073/2005 directive. It is a major food safety issue, that  food producer should always be sure for how long can a product be safely stored.

Ένα πολύ σημαντικό στοιχείο ασφάλειας ορισμένων τροφίμων (π.χ. ευαλλοίωτα ), είναι ο προσδιορισμός του χρονικού διαστήματος που μπορεί να καταναλωθεί το τρόφιμο με ασφάλεια. Επιπλέον, για συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων υπάρχει νομοθετική υποχρέωση για τον παρασκευαστή του τροφίμου, να πραγματοποιεί μελέτες διατηρησιμότητας (π.χ. 2073/2005).

It is a continuous procedure!

Είναι μια συνεχόμενη διαδικασία!

It is very important that the shelf life of every products should be regurally verified, taking into account environmental conditions to which the product is exposed (or even abused) up to the point of consumption. Reevaluation of durabilty is importnat even when small changes to food production process occur.  Sometimes minor formulation, packaging or distribution changes, may cause vast influence on food's expected self life.

Σε τακτικά χρονικά διαστήματα, για κάθε προϊόν θα πρέπει να επιβεβαιώνεται ο χρόνος διατήρησης του. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να λαμβάνονται υπόψη όλες οι συνθήκες που θα συναντήσει το προϊόν από την παραγωγή του μέχρι την κατανάλωσή του. Ακόμη και μικρές αλλαγές στον τρόπο παραγωγής ή τη συνταγή ενός τροφίμου, μπορεί να έχουν τεράστιες επιπτώσεις στη διατηρησιμότητα του.