Η προστασία των τροφίμων απο τους μικροορρανισμούς είναι ένα απο τα σπουδαιότερα ζητήματα για τη βιομηχανία τροφίμων. H γνώση των παραγόντων που επηρεάζουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα είναι ιδιαίτερα σημαντική. Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών εξαρτάται απο μεταβλητές όπως η θερμοκρασία, το pH, το αλάτι, η παρουσία αερίων στη συσκευασία, το νιτρώδες νάτριο. Αυτές επιδρούν σημαντικά στην επιβίωση, την ανάπτυξη ή την μείωση μικροβίων που ενδεχομένως να βρεθούν σε ένα τρόφιμο.
- Η "κλασική μικροβιολογία τροφίμων" απαιτεί σειρά μικροβιολογικών αναλύσεων κατά τον χρόνο αποθήκευσης-ζωής του τροφίμου. Με αυτές τις επίπονες, εκτεταμένες και χρονοβόρες μικροβιολογικές αναλύσεις γίνεται γνωστό πώς συμπεριφέρονται οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται ) ή μπορεί να βρεθούν στο τρόφιμο που παράγει (ή σχεδιάζει) μια βιομηχανία.
- Στην "μικροβιολογία πρόβλεψης" ακολουθείτε διαφορετική πρακτική। Έχουν κατασκευαστεί προγράμματα-μοντέλα ηλεκτρονικού υπολόγιστή στα οποία μπορεί κανείς "περιγράψει" (pH, θερμοκρασιά κλπ) το τρόφιμο και το μικροοργανισμό που τον ενδιαφέρει. Ακολούθως το πρόγραμμα μπορεί να προβλέψει αν ο μικροοργανισμός θα πολλαπλασιαστεί, σε πόσες μέρες θα αλλοιώσει το τρόφιμο, με ποιο ρυθμό θα πολλαπλασιαστει κ.ο.κ.. Στην πραγματικότητα τα μοντέλα που χρησιμοποιούνται στη μικροβιολογία πρόβλεψης έχουν καταχωρημένα στοιχεία εκατοντάδων αντίστοιχων μετρήσεων που έγιναν σε αντίστοιχα τρόφιμα. Ουσιαστικά ο υπολογιστής απαντάει σε δευτερόρεπτα σε ένα ερώτημα για την ασφάλεια του τροφίμου που κανονικά θα απαιτούσε αναλύσεις εβδομάδων, μηνών η (σε ορισμένες περιπτώσεις) ετών. Φυσικά θα απαιτηθούν και εργαστηριακές αναλύσεις του τροφίμου (για επιβεβαίωση της πρόβλεψης του υπολογιστή). Όμως αυτές οι αναλύσεις θα είναι σαφώς λιγότερες, καλύτερα "στοχευμένες" και πολύ περισσότερο αξιόπιστες. Ουσιαστικά θα επιβεβαιώνουν την πρόβλεψη ενός προγράμματος που έχει συσωρευμένη γνώση, εμπειρία και πειραματικά δεδομένα εκατοντάδων ερευνητικών ομάδων.
- Ενδεικτικά πληροφορίες μπορεί να βρεί κανείς στο http://www.combase.cc/
Protection of food from microbial contamination is a major concern for food industry. A key issue in controlling foodborne pathogens is understanding
the factors influencing their growth. The growth of microorganisms in foods is affected by a
large number of variables (depending on the microorganism and environment). Examples include
temperature, pH, sodium nitrite (NaNO2), sodium chloride (NaCl), and presence of gaseous
atmosphere. Understanding the effect of various conditions on the growth of microorganisms is
essential in evaluating their survival potential and identifying factors important in controlling
their existence and minimizing potential risks.
Predictive microbiology provides objective means for evaluating the effect of processing
operations on microbial growth, and shelf life and safety of food products. Predictive
microbiology is a possible alternative (or complementary) to traditional or rapid microbiological methods. Actually predictive microbiology involves the use of PC programs that can predict microbial growth, provided the accurate knowledge of products profile (pH, temperature etc). These programs (models) are based on expiraments done by hudrends of scientists in various parts of the world. Afterwards computer predictions are comfirmed by traditional microbiology" measurments.
A very good link is http://www.combase.cc/
