Ασφάλεια Τροφίμων για Ηλικιωμένους Food Safety for Older Adults

Σύμφωνα με δημογραφικά στοιχεία ο μέσος όρος ηλικίας και ό αριθμός ατόμων ηλικίας μεγαλύτερης των 65 ετών αυξάνεται στη χώρα μας και στις περισσότερες ευρωπαικές χώρες σε σχέση με τα αντίστοιχα προηγούμενων 10ετιών. Η ασφαλής χρήση τροφίμων είναι σημαντική για όλους, αλλά ιδιαίτερα σημαντική για τα ηλικιωμένα άτομα.

Food safety is an important issue for every one, but far more important for elder people (i.e. above 65 years of age).  This population group is incressing on most european countries.

Καθώς μεγαλώνουμε, είναι φυσιολογικό τα διάφορα όργανα και συστήματα του οργανισμού μας να λειτουργούν με διαφορετικό τρόπο.  Για παράδειγμα το πεπτικό μας σύστημα επεξεργάζεται το φαγητό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το συκώτι και τα νεφρά μας χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να απαλλαγούν από τοξίνες. Η γεύση και η όσφρηση σταδιακά εξασθενούν.Με τέτοιες αλλαγές είναι λογικό να γινόμαστε περισσότερο ευπαθείς.

 As we age, it is normal for our bodies not to work as well as they did

when we were younger. Changes in our organs and body systems
are expected as we grow older. These changes often make us more
susceptible to contracting a foodborne illness or food poisoning. For
example, our stomach and intestinal tract may hold on to foods for a
longer period of time; our liver and kidneys may not readily rid our
bodies of toxins; and our sense of taste and/or smell may be altered.

Τα άτομα που παρασκευάζουν ή αγοράζουν τρόφιμα για ηλικιωμένους,  οι εργαζόμενοι επαγγελματίες σε οποιδήποτε στάδιο της αλυσίδας διατροφής   θα πρέπει να λαμβάνουν  ιδιαίτερα μέτρα προστασίας και γι αυτή την ομάδα πληθυσμού. Γι αυτό απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή κατά την προετοιμασία τροφίμων που απευθύνονται σε ηλικιωμένα άτομα. Ορισμένες κατηγορίες τροφίμων (όπως τα μη καλά μαγειρεμένα, τα μη παστεριωμένα τρόφιμα) ενδέχεται να έχουν σημαντικότερο κίνδυνο για την υγεία ενός ατόμου μεγαλύτερου από 65-70 ετών από ότι ενός νεότερου. Κατά την προετοιμασία ενός φαγητού είναι περισσότερο απαραίτητη η εφαρμογή των 4 βασικών κανόνων:

1. καλό πλύσιμο χεριών και επιφανειών παρασκευής τροφίμου,
2. σωστός διαχωρισμός διαφορετικών κατηγοριών τροφίμων (π.χ. μαγειρεμένα-νωπά),
3. σωστό μαγείρεμα σε κατάλληλη θερμοκρασία και χρόνο,
4. ψύξη των τροφίμων σε θερμοκρασία μικρότερη των 4 oC, αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν άμεσα.   

 

People buying or cooking food for  persons above 65 years of age  should always be aware of extra safety measures. Practically extra attention should be paid to all hygiene rules. Additionally some types of food (i.e. partially cooked, not pasteurized, etc) could pose serious threat to elder people health.

Proper hand washing, food separation (raw-cooked), cooking at proper time/temperature and freezing of food at temperature below 4  ^oC are important for every age group.

Όταν αγοράζουμε τρόφιμα για ηλικιωμένα άτομα είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στα παρακάτω:

• διαβάζουμε με προσοχή την ημερομηνία λήξης
• τοποθετούμε σε διαφορετική σακούλα νωπά τρόφιμα από τα υπόλοιπα 
• αγοράζουμε μόνο προϊόντα από παστεριωμένο γάλα
• αγοράζουμε αυγά που είναι πάντα στο ψυγείο
• δεν αγοράζουμε ποτέ τρόφιμα που έχουν εκτεθεί σε αμφιβ..συνθήκες παραγωγής, αποθήκευσης και διακίνησης

When buying food for elder always read best before date, put on separate bag raw food, buy only pasteurized milk and milk products, buy eggs that have been store at refrigerator and never buy food that has been at questionable storage or transportation conditions!

More usefull information abou this subject can be found at:
 U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Food Safety for Older Adults

New EU food labelling legislation Νέα νομοθεσία σήμανσης τροφίμων

Brief presentation of new EU food labelling legislation.
Συνοπτική παρουσίαση νέας νομοθεσίας σήμανσης τροφίμων. Περιλαμβάνει  σημαντικές αλλαγές στα αναγραφόμενα στις ετικέτες των τροφίμων.
   

Σκοπός του νέου κανονισμού είναι  να θεσπίσει γενικές αρχές, απαιτήσεις και  υποχρεώσεις που διέπουν τις πληροφορίες για τα τρόφιμα και ειδικότερα την επισήμανση των τροφίμων.

Σαν επισήμανση τροφίμων ορίζει τις οποιεσδήποτε μνείες, ενδείξεις, εμπορικά σήματα, εμπορικές ονομασίες, εικόνες ή σύμβολα που αναφέρονται σε ένα τρόφιμο και τοποθετούνται σε κάθε συσκευασία, έγγραφο, πινακίδα, ετικέτα, δακτύλιο ή περιλαίμιο που συνοδεύει ή αναφέρεται στο τρόφιμο αυτό.

   This Regulation establishes the general principles, requirements and responsibilities governing food information, and in particular food labelling. It lays down the means to guarantee the right of consumers to information and procedures for the provision of food information, taking into account the need to provide sufficient flexibility to respond to future developments and new information requirements. 

  Under this directive ‘Labelling’ means any words, particulars, trade marks, brand name, pictorial matter or symbol relating to a food and placed on any packaging, document, notice, label, ring or collar accompanying or referring to such food;

Ειδικότερα  ορισμένα σημεία ιδιαίτερης σημασίας είναι τα παρακάτω: 

·         Γίνετε υποχρεωτική η παροχή διατροφικής δήλωσης για πολλές κατηγορίες προϊόντων. Εξαιρούνται ορισμένες κατηγορίες (π.χ. μη επεξεργασμένα τρόφιμα)  ή άλλα που οι διατροφικές πληροφορίες δεν αποτελούν καθοριστικό παράγοντα για τις αποφάσεις αγοράς των καταναλωτών.

·         Για διευκόλυνση σύγκρισης προϊόντων σε  διαφορετικά  μεγέθη  συσκευασιών, είναι υποχρεωτική η διατροφική δήλωση ανά 100g ή 100ml και, αν χρειάζεται, να επιτρέπονται πρόσθετες δηλώσεις ανά μερίδα του τροφίμου.

·         Περιλαμβάνει πλέον την % περιεκτικότητα αλατιού του τροφίμου (και όχι Νατρίου που ίσχυε μέχρι τώρα).

•     A nutrition declaration is now mandatory for many food categories.

        The nutrition declaration for a food concerns information on the presence of energy and certain nutrients in foods. The mandatory provision of nutrition information on packaging should assist nutrition actions as part of public health policies which could involve the provision of scientific recommendations for nutrition education for the public and support informed food choices.

    The mandatory nutrition declaration shall include salt (in stand of sodium).

           To facilitate the comparison of products in different package sizes, it is appropriate to retain the requirement that the mandatory nutrition declaration should refer to 100 g or 100 ml amounts and, if appropriate, to allow additional portion-based declarations. Therefore, where food is prepacked and individual portions or consumption units are identified, a nutrition declaration per portion or per consumption unit, in addition to the expression per 100 g or per 100 ml, should be allowed.

·          Τα τελευταία χρόνια, κράτη της ευρωπαϊκής ένωσης και οργανώσεις της βιομηχανίας τροφίμων έχουν προχωρήσει στην έκφραση της διατροφικής δήλωσης με διαφορετικούς τρόπους, πέρα της έκφρασης ανά 100g ή ml. H ευρωπαϊκή επιτροπή έκρινε σκόπιμο να επιτραπεί η διαφορετική διατροφική δήλωση, εφόσον είναι σύμφωνη με τον κανονισμό και φέρει συμπληρωματική γνωμάτευση της επιτροπής.

      There have been recent developments in the expression of the nutrition declaration, other than per 100 g, per 100 ml or per portion, or in its presentation, through the use of graphical forms or symbols, by some Member States and organisations in the food sector. Such additional forms of expression and presentation may help consumers to better understand the nutrition declaration. However, there is insufficient evidence across all the Union on how the average consumer understands and uses the alternative forms of expression or presentation of the information. Therefore, it is appropriate to allow for different forms of expression and presentation to be developed on the basis of criteria established in this Regulation and to invite the Commission to prepare a report regarding the use of those forms of expression and presentation, their effect on the internal market and the advisability of further harmonisation.

·          Παρέχει τη δυνατότητα σε κάθε κράτος μέλος να θεσπίσει και επιπλέον υποχρεωτικές ενδείξεις εφόσον αυτές προστατεύουν τη δημόσια υγεία και τους καταναλωτές, προλαμβάνουν την απάτη και προστατεύον δικαιώματα βιομηχανικής και εμπορικής ιδιοκτησίας.
   

    As regards the matters specifically harmonised by this Regulation, Member States should not be able to adopt national provisions unless authorised by Union law. This Regulation should not prevent Member States from adopting national measures concerning matters not specifically harmonised by this Regulation. However, such national measures should not prohibit, impede or restrict the free movement of goods that are in conformity with this Regulation.

Επιπλέον δίνονται αναλυτικές και λεπτομερείς οδηγίες σήμανσης για:

o        ποσοτική αναγραφή και προσδιορισμό των συστατικών του τροφίμου,

o  ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας, την τελική ημερομηνία ανάλωσης και την ημερομηνία κατάψυξης, 

o        ουσίες που προκαλούν αλλεργίες ή δυασνεξίες,

o        συσκευασία σε προστατευτική ατμόσφαιρα,

o        χώρα καταγωγής ή τόπος προέλευσης


More detailed guidance is given on above mentioned subjects: 

•    Labelling of certain substances or products causing allergies or intolerances
•       Minimum durability date, ‘use by’ date and date of freezing
•      Quantitative indication of ingredients
•      Country of origin or place of provenance

 

DNA micro arrays, DNA chip, biochip, gene chip, Μικροσυστοιχίες DNA, μικροσυστοιχίες γονιδίων, γονιδιακό ή γενωμικό "τσίπ".

DNA micro array (also known as biochip, DNA chip or gene chip) is a collection of very small DNA fragments usually placed on a small plastic (glass or silicon) chip. DNA chips are mainly used on research (gene expression, etc) and many other investigations (clinical, criminal, etc). 

This relatively new technology is now increasingly used on food safety tests. It allows very rapid, precise and sensitive identification of food borne pathogens on food or feed samples. Amazingly in some cases, not only tells whether some bacteria are present or not on a food sample, but can verify whether it is a pathogen or non pathogen strain!

A very good and ammusing presentation about this promising technology can be found at Department of Biology, Davidson Colege site: 

http://www.bio.davidson.edu/courses/genomics/chip/chip.html

Οι μικροσυστοιχίες γονιδίων (ή αλλιώς γονιδιακό ή γενωμικό "τσιπ") είναι πολύ μικρά τμήματα DNA διαταγμένα πάνω σε ένα μικρό κομμάτι πλαστικό, γυαλί ή πυρίτιο. Βρίσκουν εφαρμογές κυρίως στην έρευνα (π.χ. η γονιδιακή έκφραση) αλλά και στη διάγνωση ασθενειών, μελέτη βιοποικοιλότητας, κ.α.. 

Η τεχνολογία αυτή χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο τα τελευταία χρόνια σε εργαστηριακούς ελέγχους σχετικούς με την ασφάλεια τροφίμων  και ζωοτροφών. Είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό γεγονός ότι με τα γονιδιακά τσιπ είναι δυνατό να ανιχνευθεί η παρουσία ενός μικροοργανισμού (π.χ. βακτηρίου) σε δείγμα ενός τροφίμου πολύ γρήγορα, με αξιοπιστία και ειδικότητα. Επιπλέον άμεσα η τεχνολογία αυτή μπορεί να δώσει πληροφορίες σχετικά με το αν το συγκεκριμένο βακτήριο ανήκει σε κάποιο παθογόνο ή μη παθογόνο στέλεχος.

Μια πολύ καλή, εμπεριστατωμένη και διασκεδαστική παρουσίαση αυτής της πολλά υποσχόμενης τεχνολογίας, υπάρχει στην ιστοσελίδα του τμήματος Βιολογίας του πανεπιστημίου Davidson.
http://www.bio.davidson.edu/courses/genomics/chip/chip.html

Food self life tests 

Μελέτη χρόνου διατήρησης τροφίμων.

What is self life of  food?

Τι είναι η διατηρησιμότητα ενός τροφίμου;

The shelf life of a food can be defined as the time period within which the food is safe

to consume and/or has an acceptable quality to consumers. In most countries in the world there is legal obligation to label "best before...." or "use by...." for many types of packaged food.

Σαν διατηρησιμότητα ή χρόνος διατήρησης ή διάρκεια ζωής ενός τροφίμου ορίζεται: η χρονική περίοδος εκείνη για την οποία το τρόφιμο είναι ασφαλές και αποδεκτό για κατανάλωση. Σε πολλές χώρες υπάρχει νομοθετική απαίτηση για την αναγραφή στην ετικέτα του τροφίμου της ημερομηνίας ελάχιστης διατηρησιμότητας: "ανάλωση κατά προτίμηση πριν από τέλος:.." ή της τελικής χρονολογίας ανάλωσης: "ανάλωση πριν από:..."

What factors affect food's storage time? 

Ποιοι παράγοντες επηρρεάζουν το χρονο διατήρησης; 

Depending on food type, many factors (such us temperature, microorganisms, salt, water content, etc) can affect self life. Generaly speaking frozen food can be stored for  longer period than chilled food.   

Αρκέτοι παράγοντες (όπως η θερμοκρασία, οι μικροοργανισμοί, το αλάτι, η περιεκτικότητα σε νερό, ο τρόπος παραγωγής) επηρρεάζουν το χρόνο διατήρησης.

How is self life determined?

Πώς γίνετε εκτίμηση της διατηρησιμότητας; 

 Chemical, microbiological and sensory laboratory tests are carried out durring product's storage at certain (usually temperature/humidity) conditions. These results are combined with Legislative and Scientific information in order to estimate products durability.

Το προϊόν αποθηκεύεται σε συνθήκες όμοιες με αυτές που θα συναντήσει στην αγορά (π.χ. ψυγείο 0-4 ^oC). Σε τακτικά διαστήματα γίνονται χημικές, μικροβιολογικές και οργανοληπτικές αναλύσεις. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων αυτών συνδυάζονται με δεδομένα από την ισχύουσα νομοθεσία και με επιστημονικά δεδομένα.  Με βάση τις παραπάνω πληροφορίες και λαμβάνοντας υπόψη περιθώρια ασφάλειας (για κακή μεταχείριση του τροφίμου), υπολογίζετε ο χρόνος που μπορεί να διατηρηθεί.

Why is it important to verify storage period?

Γιατί είναι σημαντικό να επιβεβαιώνεται η διάρκεια ζωής ενός τροφίμου;

Above mentioned  legal obligation to verify shelf life of certain types of food in European Union  is under 2073/2005 directive. It is a major food safety issue, that  food producer should always be sure for how long can a product be safely stored.

Ένα πολύ σημαντικό στοιχείο ασφάλειας ορισμένων τροφίμων (π.χ. ευαλλοίωτα ), είναι ο προσδιορισμός του χρονικού διαστήματος που μπορεί να καταναλωθεί το τρόφιμο με ασφάλεια. Επιπλέον, για συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων υπάρχει νομοθετική υποχρέωση για τον παρασκευαστή του τροφίμου, να πραγματοποιεί μελέτες διατηρησιμότητας (π.χ. 2073/2005).

It is a continuous procedure!

Είναι μια συνεχόμενη διαδικασία!

It is very important that the shelf life of every products should be regurally verified, taking into account environmental conditions to which the product is exposed (or even abused) up to the point of consumption. Reevaluation of durabilty is importnat even when small changes to food production process occur.  Sometimes minor formulation, packaging or distribution changes, may cause vast influence on food's expected self life.

Σε τακτικά χρονικά διαστήματα, για κάθε προϊόν θα πρέπει να επιβεβαιώνεται ο χρόνος διατήρησης του. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να λαμβάνονται υπόψη όλες οι συνθήκες που θα συναντήσει το προϊόν από την παραγωγή του μέχρι την κατανάλωσή του. Ακόμη και μικρές αλλαγές στον τρόπο παραγωγής ή τη συνταγή ενός τροφίμου, μπορεί να έχουν τεράστιες επιπτώσεις στη διατηρησιμότητα του.

NIR, Near Infrared Spectroscopy: sophisticated, rapid, cost effective and reliable method of chemical food and feed analysis. Φασματομετρία Εγκύς Υπέρυθρου (E.Y.): προηγμένη, γρήγορη, συμφέρουσα και αξιόπιστη μέθοδος ανάλυσης τροφίμων και ζωοτροφών.

What is NIR spectroscopy?

Near-infrared (NIR) spectroscopy is an analytical  method based on the absorption

of electromagnetic radiation at wavelengths in the range 800–2500 nm

Τι είναι Φασματομετρία Εγκύς Υπέρθρου?

Είναι μια αναλυτική μέθοδος που βασίζεται στην απορρόφηση ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας σε μήκη κύματος μεταξύ 800-2500nm.

NIR spectra of foods comprise broad bands arising from vibrational modes involving C-H, O-H and N-H chemical bonds.

Οι χημικοί δεσμοί C-H, O-H και N-H που υπάρχουν σε διαφορετικά τρόφιμα, δίνουν διαφορετικά φάσματα όταν πέσει επάνω τους η ακτινοβολία Ε.Υ... Ανάλογα με τη σύσταση του τροφίμου οι δεσμοί αυτοί πάλονται με διαφορετικό τρόπο. 

Which are typical  applications of NIR spectroscopy on food and feed production?

NIR spectroscopy is used routinely for the compositional, functional and sensory analysis of food/feed  ingredients, process intermediates and final products.

The concentrations of constituents such as water, protein, fat and carbohydrate can be determined using NIR spectroscopy.

 Usually one can analyse meat, and meat products, confectionery products, milk and dairy products, fish, animal feed, feed  raw materials such as corn, wheat, soy, bran, etc.

 Ποιές είναι οι τυπικές εφαρμογές της Φασματομετρίας Ε.Υ. στην παραγωγή τροφίμων και ζωοτροφών

Συνήθως χρησιμοποιείται για συχνό έλεγχο της χημικής σύστασης τροφίμων, ζωοτροφών και των αντίστοιχων πρώτων υλών τους η/και ενδιάμεσων προϊόντων.  

Η συγκέντρωση συστατικών όπως το νερό, η πρωτεϊνη, το λίπος και οι υδατάνθρακες προσδιορίζονται με αυτή την τεχνική.

 Συνήθως αναλύσεις γίνονται σε κρέας, προϊόντα κρέατος, γάλα & γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια, ζωοτροφές, καλαμπόκι, σιτάρι, σόγια, κλπ.

Main NIR advantages

• The major advantage of NIR is that usually no sample preparation is necessary,
•  the analysis is very simple
• very fast (between 15 and 90 s) and
•  can be carried out on-line.
•  it allows several constituents to be measured concurrently
•   No need of chemical reagents or other consumables
•  No need of highly qualified and  trained personnel
• Does not produce any  environmental residues

The major limitation of NIR spectroscopy in food analysis is its dependence on less-precise reference methods.

Βασικά πλεονεκτήματα της Φασματομετρίας Ε.Υ. είναι τα παρακάτω:

• Συνήθως δεν απαιτεί προετοιμασία του δείγματος (αναλύεται ώς έχει).
• Η διαδικασία της ανάλυσης είναι πάρα πολύ απλή
• ειναι πολύ γρήγορη τεχνική (το αποτέλεσμα είναι διαθέσιμο σε 15-90 δευτερόλεπτα)
• μπορεί να γίνετε συνεχώμενη ανάλυση (π.χ. σε μια γραμμη παραγωγής τροφίμου)
• πολλά διαφορετικά συστατικά προσδιορίζονται ταυτόχρονα
• δεν απιατεί καθόλου χρήση χημικών αντιδραστηρίων (δεν θέτει σε χημικούς κινδύνους το προσωπικό)
• δεν απαιτεί ιδιαίτερα εξειδικευμένο προσωπικό
• δεν παράγει καθόλου ουσίες που να επιβαρύνουν το περιβάλλον

Calibration

NIR spectroscopy is requiring calibration against a reference method for the constituent of interest. Due to  the physics of diffuse transmittance and reflectance and the complexity of the spectra, calibration is normally carried out using multivariate mathematics (chemometrics).

Βαθμονόμηση

Η τεχνική αυτή απαιτεί βαθμονόμηση με αναλυτικές χημικές μεθόδους αναφοράς για τα συστατικά (πρωτείνη, λίπος, κλπ) που ενδιαφέρουν. Τα ίδια δείγματα αναλύονται με υγρή χημεία και λαμβάνονται τα αντίστοιχα φάσματα Ε.Υ.. Με χρήση κατάλληλων στατιστικών μεθόδων γίνεται συσχετισμότων των φασμάτων με % πρωτεϊνη, υγρασία κλπ του κάθε δείγματος.

Available instruments

Available instruments can be either portable, bench-top on placed on line (i.e. measuring continusly on food production line). 

Διαθέσιμα όργανα

Τα αντίστοιχα όργανα που υπάρχουν σήμερα είναι ιδιαίτερα προηγμένα. Μπορεί να είναι φορητά, εργαστηριακά όργανα πάγκου ή ενσωματομένα σε γραμμη παραγωγής. Σε πολλές περιπτώσεις βρίσκονται δίπλα ή μέσα στους χώρους παραγωγής.

References

http://en.engormix.com/MA-pig-industry/articles/near-infrared-nir-spectroscopy-t136/p0.htm

NEAR-INFRARED SPECTROSCOPY IN FOOD ANALYSIS Near-infrared spectroscopy in Food Analysis

Brian G. Osborne BRI Australia Ltd, North Ryde, Australia

http://www.foodsafetycentre.com.au/docs/Applications%20of%20Near%20Infrared%20Spectroscopic%20Analysis%20in%20the%20Food%20Industry%20and%20Research.pdf

http://www.knowledgescotland.org/briefings.php?id=72